Produksi buah-kering beku bergantung pada teknologi pengeringan beku-vakum. Melalui sublimasi air dalam lingkungan-suhu rendah dan vakum, nutrisi, warna, dan rasa buah dapat dipertahankan secara menyeluruh. Prosesnya ketat dan saling berhubungan, yang secara langsung menentukan kualitas dan stabilitas produk jadi.
Pertama, pretreatment bahan baku dilakukan. Buah segar dengan kematangan yang sesuai, bebas hama, penyakit, dan kerusakan mekanis dipilih. Setelah pencucian untuk menghilangkan kotoran dan residu permukaan, proses selanjutnya seperti mengupas, membuat lubang, mengiris, atau memotong dilakukan sesuai dengan posisi produk. Untuk mencegah pencoklatan oksidatif, beberapa buah perlu direndam dalam larutan air yang diberi sedikit garam atau larutan vitamin C, atau blansing sebentar untuk menonaktifkan enzim, sehingga menstabilkan warna dan tekstur. Proses homogenisasi ini penting untuk memastikan keseragaman pembekuan dan pengeringan selanjutnya.
Lalu tibalah tahap pra-pembekuan. Buah yang telah diolah ditempatkan di lingkungan beku bersuhu -30 derajat hingga -50 derajat untuk pembekuan cepat, menyebabkan kelembapan internal dengan cepat membentuk kristal es kecil. Hal ini meminimalkan kerusakan pada dinding sel yang disebabkan oleh kristal es, sehingga menjaga struktur mikro yang longgar dan berpori setelah pengeringan beku. Kecukupan pra-pembekuan secara langsung mempengaruhi efisiensi pengeringan sublimasi dan sifat kerenyahan dan rehidrasi produk jadi.
Tahap ketiga adalah pengeringan sublimasi vakum, yang merupakan inti dari proses. Lingkungan vakum tinggi tercipta di dalam pengering beku, dan panas lembut yang terkontrol diterapkan pada material, menyebabkan kristal es menyublim langsung dari wujud padat ke wujud gas, sehingga menghilangkan sebagian besar air bebas. Kontrol yang tepat terhadap kurva perubahan suhu dan vakum sangat penting pada tahap ini untuk menghindari panas berlebih pada permukaan yang dapat menyebabkan keruntuhan atau penurunan warna. Setelah itu, pengeringan desorpsi dilakukan, selanjutnya menghilangkan air terikat melalui pemanasan sedang, mengurangi kadar air akhir hingga 2%–5%, memastikan stabilitas produk jangka panjang pada suhu kamar.
Terakhir, pasca-pemrosesan dan pengemasan dilakukan. Setelah kering, produk didinginkan hingga suhu kamar di lingkungan yang bersih, menghilangkan kotoran dan produk dengan perbedaan warna, dan menjalani pengujian indeks kelembapan, mikroba, dan sensorik. Produk yang memenuhi syarat disegel dalam bahan kemasan-penghalang oksigen, tahan lembab-dan tahan cahaya-; pengisian nitrogen atau penambahan deoxidizer mungkin diperlukan untuk memperpanjang umur simpan. Produk jadi harus disimpan di tempat sejuk dan kering untuk mencegah penyerapan air dan penurunan kualitas.
Secara keseluruhan, proses produksi buah{0}}kering beku mengintegrasikan berbagai teknologi seperti pengawetan biologis, kontrol termodinamika, dan rekayasa pangan.
